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know it

L'Histoire du poivre

Il n'y a pas de grandeur là où il n’y a pas de simplicité, de bonté et de vérité.

– Léon Tolstoï –

Les épices

sont naturellement

essentielles.

— Marcus Samuelsson —

The joy of perfection

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Mais en vérité, si je trouve de l’or ou des épices en grande quantité, je reste pour en récolter le plus possible : leur quête est mon seul objectif.

— Christophe Colomb —

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have it

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The kitchen’s a laboratory, and everything that happens there has to do with science. It’s biology, chemistry, physics. Yes, there’s history. Yes, there’s artistry. Yes, to all of that. But what happened there, what actually happens to the food is all science.

— Alton Brown —

Live it, grind it
- grnd, grnd

Les pensées se bousculent dans mon esprit alors que je me trouve dans la cuisine, les mains sur le plan de travail en marbre, enveloppé d’odeurs qui emplissent la pièce à un rythme singulier. C’est dans cette pièce que les choses retrouvent leur véritable nature, quoique d’une manière quelque peu différente, plus généreuse, avec un nouveau cachet.

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Je pense à ce qu’a dit Jill Scott (*1) à propos de quelqu’un qui lui avait raconté que l’idéal était de cuisiner avec le moins de beurre possible et une quantité ridicule d’épices. Elle a alors répondu qu’elle ne pouvait vivre de la sorte. Je la comprends. La santé est importante, tant qu’elle n’entrave pas le plaisir, même si j’opte moi aussi pour des produits frais plutôt que des préparations prêtes à l’emploi. Mais j’aime aussi laisser de la place à la brutalité et l’intuition, de préférence de la meilleure qualité. Cuisiner est une expérience scientifique et les limites nous bloquent et restreignent inutilement nos possibilités. J’envisage la cuisine, cette cuisine, comme un laboratoire regorgeant de processus chimiques, avec peut-être une petite touche de magie. Je m’y déplace librement, de manière parfois réfléchie, mais le plus souvent irréfléchie. Live it, grind it, taste it.

Cela a-t-il quelque chose à voir avec le mot « cuisine » ? Ce mot fait parfois songer à un poncif, synonyme d’encas rapides, d’efforts ménagés et d’estomacs repus de manière fonctionnelle. Mais pas ici, s’il vous plaît, pas ici.

Ma cuisine mérite un temple, un temple dédié aux arômes infinis, à la musique des hachages et crépitements et aux rituels. Je donne à ma cuisine des matériaux solides, généreux et essentiels. Les couteaux bien aiguisés coupent mieux - chlac, chlac, chlac -, le métal est brillant, le bois chaud. Je ne bois pas de vin dans une gamelle. Live it, grind it, taste it. Je choisis des ingrédients délicats, sélectionnés avec soin, non traités et purs, et c’est aussi ainsi que je veux les travailler. Le craquement du moulin - crrr, crrr -… j’imagine que j’entends l’huile se libérer des épices. Lorsque j’en saupoudre la nourriture en une douce pluie, je constate que leur tempérament réveille le reste, le crépitement semble augmenter. Je veux des épices séchées, mais intactes et fraîchement moulues. Je veux savourer pleinement leur goût, chaque fragment de leur richesse, elles sont aussi vieilles que le monde. Live it, grind it, taste it : mon mantra.

Le chaos qui règne ici est l’ordre tel que je le conçois, souligné par les objets qui m’entourent et que j’ai choisis avec soin. Ils sont une ode à la beauté de la sobriété. L’imaginez-vous, l’entendez-vous ? Ils sont mes attributs, mes instruments, leurs formes épurées et leurs matières naturelles parlent une langue primitive, pure, intemporelle, sans fioritures. Tout comme ce totem, qui est bien davantage qu’un moulin. Je les choie comme je choie la vie elle-même. Je cuisine pour partager, j’aime ressentir la tension de mes convives, leur curiosité. Pour leur présenter ensuite, sans lenteur et sans hâte, des trésors inattendus, avec ce moulin pour leitmotiv. Live it, grind it, taste it, encore et encore.